Gusto

El sentido del gusto tiene una importancia vital, ya que se vincula de forma obvia a la ingesta de sólidos y de líquidos. Aquí averiguarás que los sabores no son cuatro, sino seis y por qué lo picante no es un sabor.

Estímulos

Son estímulos para los receptores del gusto: Elementos sódicos y sales con cationes metálicos (salado), glucosas y otros (dulce), algunas sustancias alcaloides y otras (amargo), elementos que portan un ión hidrógeno (ácido), glutamatos especialmente el monosódico (umami), finalmente, ácidos grasos (sabor adiposo)

Receptores

Un error tradicional es indicar que cada receptor de lo dulce, lo salado, lo amargo y lo ácido, ocupan un sector exclusivo de la lengua. La verdad es que es más preciso hablar de predominancia de ciertos receptores en algunos sectores de la lengua, porque en rigor todas las clases de receptores gustatorios se despliegan a lo largo de toda la lengua.

Al nacer y a lo largo de la primera infancia, tenemos botones gustatorios en el paladar y las mejillas, los que irán desaparenciendo rápidamente, quedando sólo los receptores gustatorios linguales. En la adultez mayor, las papilas gustativas van perdiendo su capacidad para regenerarse, con lo que la densidad de éstas disminuye con la edad. El consumo excesivo de alcohol y de tabaco colabora significativamente en la muerte papilar.

Vías aferentes

En la propagación de la excitación por vía aferente, desde los receptores del gusto a la corteza cerebral, participan los pares craneanos VII (facial), IX (glosofaríngeo) y X (vago), para luego recorrer el tracto solitario (bulbo raquídeo) llegando a la corteza, no sin antes establecer un enlace en núcleo posterior-ventral del tálamo.

Nivel cortical

Las vías que inician en los receptores del gusto, desembocan en un lugar especifico de la neocorteza: el opérculo de la corteza frontal y corteza de la ínsula. Además, en la integración cortical de la excitación gustatoria, participa la corteza orbitofrontal lateral caudal, como área cortical gustatoria secundaria (o modal)

Al contrario de casi todas las otras modalidades de sensopercepción, las vías aferentes gustatorias no se entrecruzan, por lo que la actividad de los receptores del lado derecho de la lengua efectivamente modulan la actividad de las áreas primarias del gusto en el hemisferio derecho (ipsilateralmente)

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Los sabores no son cuatro, son seis: Se han logrado describir seis gustos definidos y distintos, por la presencia de seis diferentes clases de receptores. Tradicionalmente, hasta hace pocos años se contabilizaban sólo cuatro sabores: dulce, amargo, salado y ácido. Sin embargo, existen receptores de la lengua que se excitan únicamente en su interacción con ciertos glutamatos. El glutamato monosódico define el sabor “umami” (que en japonés significa “sabor gustoso”), también llamado “sabor sabroso”, el que se encuentra en forma natural en carnes, tomates, algunos quesos y algunos mariscos, entre otros alimentos. El glutamato monosódico se comercializa en su forma pura (bajo la marca Ají No-Moto) La verdad es que es un muy buen condimento.

El sexto sabor, recientemente descubierto, es el “sabor adiposo” o sabor a grasa. Se ha descubierto que la grasa excita selectivamente receptores específicos, por lo que el sabor graso no resulta de una combinación de otros sabores básicos, como se creía con anterioridad.

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El retrogusto: Se añade a todo lo anterior, la existencia del retrogusto. Se define como cierta persistencia de algunos sabores, después de terminar el contacto entre el alimento (o bebida) y los receptores. Tradicionalmente el vino, los aceites, el café, los productos fermentados, ciertas medicinas, entre otros elementos, dejan un notorio retrogusto.

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Los “superdegustadores”: La densidad de papilas gustativas en la lengua de los individuos es altamente variable. Hay sujetos “superdegustadores” (descritos en detalle por la investigadora Linda Bartoshuk), quienes cuentan con casi 4 veces más receptores del gusto que las personas normales. Se calcula que cerca del 25% de la población mundial es superdegustador (mientras un 50% es degustador medio y un 25% es no-degustador) Se han recopilado datos que confirman que los superdegustadores son menos propensos a consumir café, té verde, agua tónica y algunas bebidas alcohólicas, así como a fumar tabaco, por su amplificada sensibilidad al amargor.

Ser un superdegustador tiene ventajas y desventajas. Las personas con un gusto especialmente sensible, evitan alimentos amargos, siendo muchos de ellos potencialmente nocivos. Tienen escasa posibilidad de generar enfermedades asociadas a un excesivo consumo de sal, de azúcar o de grasa, ya que se saturan fácilmente con dichos sabores. Entre las desventajas, al parecer los superdegustadores también evitarían alimentos beneficiosos para su salud, especialmente los que contienen antioxidantes, los que estas personas suelen asociar a un sabor amargo y desagradable. Igualmente, existen algunos vegetales de cierto amargor que protegen contra el cáncer de colon, por lo que estas personas son más proclives a padecer este tipo de cáncer en particular.

Para considerarte un superdegustador, debes tener más de 30 papilas gustativas por centímetro cuadrado de lengua. No es difícil observarlas. Si tienes menos de 10 papilas por cm2 eres un no-degustador. Pese a ello, la capacidad de degustar, como todo aprendizaje, mejora considerablemente con el manejo intencionado de la atención y entrenamiento.

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Lo picante no es un sabor, es dolor: Se ha asegurado que los alimentos picantes también tendrían retrogusto (por ejemplo, en Wikipedia) Considero que es un error, ya que lo picante no es un sabor, sino que es netamente dolor. La capsacina, componente activo de los alimentos picantes, excita vías dolorosas, no del gusto (por algo esa sustancia también afecta otras mucosas, como la ocular y la nasal) Al parecer, los alimentos picantes provocan cierta “adicción” debido a que al entrar en contacto con ellos, el sistema nervioso libera endorfinas, verdaderos anestésicos naturales, a fin de contrarrestar el dolor. La adicción a lo picante no es masoquismo, es adicción a las propias endorfinas secretadas a partir de una clase muy particular de dolor. Los superdegustadores también cuentan con más receptores de este dolor específico en sus lenguas, por lo que son mucho menos tolerantes a los alimentos picantes.

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Temperatura y sabor: La consistencia, forma, textura y temperatura de lo saboreado modifica las percepciones del sabor. Su apariencia, presentación, contexto ambiental y emocional, así como su olor y nivel de saciedad alcanzado, modifica y modula nuestra percepción de los gustos. A la íntima relación entre sabor y olor, me referiré en la entrada sobre olfato.

Muchas veces una temperatura media o ligeramente alta en los alimentos permite degustarlos mejor (“la comida fría tiene menos sabor”) No por eso se deben ingerir los alimentos a alta temperatura, ya que la lengua va formando -con el paso de los años- una gran tolerancia a elementos calientes, lo que termina por dañar los receptores del gusto y al esófago (el que cuenta con muy pocos receptores sensitivos, por lo que puede dañarse sin que lo percibamos). En casos extremos, ingerir alimentos muy calientes puede ocasionar cáncer al esófago por las quemaduras involuntarias auto-inflingidas. Argentina y Uruguay lideran las tasas mundiales de cáncer esofágico. El culpable se llama Mate, hierba que tradicionalmente se toma a altísimas temperaturas, redundando en daño y pérdida de sensibilidad gustatoria.

Eso me hace recordar un chiste muy cierto, de Mike Bonales:

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Referencias:

Bartoshuk, Linda. 1978. “The Psychophysics of Taste”. The American Journal of Clinical Nutrition, N° 31.

Kandel, Eric. Et cols. 2000. “Principles of Neural Science”, 4ª edición. Mc Graw-Hill.

Pinel, John P. J. 2001. “Biopsicología”, 4ª edición. Prentice Hall.

Purves, Dale et cols. 2004. “Neurosciences”, 4ª edición. Editorial de boeck.

Rosenzweig, Mark R. et cols. 2001. “Psicología Biológica”. Ariel.

http://www.educ.ar/educar/el-sentido-del-gusto.html

http://www.bbc.co.uk/science/humanbody/body/interactives/supertaster/

http://ysm.research.yale.edu//article.jsp?articleID=77

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2 pensamientos en “Gusto

  1. Coincido en tu opinión sobre los alimentos picantes, ya que incluso se recomienda a las personas con tendencia a la hipertensión arterial que dejen de comer comida picante, no porque les haga daño directamente, sino porque esa sensación de “dolor” que describes muchas veces implica la perdida de sensibilidad permanente por parte de la papila, lo que los lleva a sobre aliñar los alimentos para sentir el mismo sabor, y son esos aliños, como la sal, los que si son riesgosos para la hipertensión.

    Una anéctoda: Los primeros invasores españoles que llegaron a América, describían en sus cartas que los aborígenes “lloraban” al comer, lo que les parecía muy raro y a lo que incluso le dieron connotaciones de carácter místico-religioso, sin saber que esto era efecto directo de la cantidad de picante que se usaba en sus platos (seguramente lo averiguaron pronto).

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